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台所 リンク集

台所(だいどころ)は、キッチン(英語:kitchen)、厨房(ちゅうぼう)、調理場(ちょうりば)、勝手場(かってば)、(お)勝手(かって)などともいわれ、調理を行う場所。流し台(シンク、給水設備、排水設備)、加熱調理器(コンロ)、換気設備(換気扇)、作業台(ワークトップ)、収納庫(キャビネット)と作業空間から構成される。 台所やキッチン、勝手場という呼び方は、主に一般住宅の調理設備を指し、厨房や調理場という呼び方は、飲食店や給食センターなどの大規模な業務用の調理設備を指すことが多い。 レストランなどの営業目的である業務用の台所(厨房、調理場)は、作業人数に合わせた適切な広さや設備の設定が必要。設計には給水設備、排水設備、ガス設備、電気設備などが関係し、幅広い専門知識が求められる(厨房設備施工技能士)。衛生上では、保健所からの指導で、二槽式のシンクや手洗い器、消毒薬の設置を指導されたり、定期的な検査が必要とされたりする。

語源は平安時代の台盤(食物を載せるための脚付きの台)とも、人間の根幹たる胎盤ともいわれる。 食物を調理するためには、洗う、切る、煮炊きするなどの動作が必要である。竪穴式住居では各住居の中央において、直火による加熱調理が行われ、高くなった中央が排煙の役割を果たした。このように家族が密集した状態では、衛生上問題があり、また、これらを機能的に満足させることができなかった。そのため、はじめ、住居の端に台所空間が移動させられたが、そのうちに独立した室が作られたのが、台所のはじまりとされる。 伝統的な日本家屋の台所。江戸時代後期、比較的大規模な民家の例。中央が土間、左側にかまど(竈)が並んでいる。 加熱調理器の発展は定住型の民族の中で行われた。燃料となる薪は都市部でしばしば高価なものであり、熱利用の効率性が求められた。かまどは熱を効率的に使用することができた。しかし持ち運びは不可能で、遊牧民族の間では普及しなかった。また、火力調整が難しく、囲炉裏などのように、直火による調理方法も一方で行われた。かまどと囲炉裏は要求される機能が異なるため、両方が存在することもあり、製造する手間や空間の無駄を省くため、時代や場所によっては、片方のみが存在している場合もある。 台所空間で洗う作業を行うためには排水設備が必要で、都市レベルでの優れた土木技術が必要であった。したがって、古くから水道を取り入れられる国、地域は限られていた。古代ローマのローマ水道では、使用料を払えば誰でも台所へ水道を引き込むことができた。 このようなケースは稀で、多くの場合、洗う作業は井戸周りや川で行われた。室内の台所空間では簡素な流しが使われた。 どちらにせよ、台所空間は衛生を保つため、その床を耐水性に優れたものにする必要があった。土間の空間はその要求に応えることができた。 近代に入り、下水設備が整うと、台所空間に水道が持ち込まれた。流し台は石、コンクリート、人造石研ぎ出し、トタン、ステンレスハンダ溶接と進化したが、常に湿気をもった流し台は不衛生になりやすかった。戦後の日本では台所空間の不衛生を払拭するため、工場生産されたプレスステンレス式の流し台(KJ流し)が近代的な公団住宅の土台として使われた。プレスされたシンクは漏れることなく、下水設備への接続を可能にした。機能別セクションに分けられたセクショナルキッチンは流し台寸法の規格化(モジュール化)にも寄与した。 また、個別生産されていたシステムキッチンの原型が製品として登場し、利用者の要求を広く取り入れた結果、セクショナルキッチンに代わる流し台として広く普及し、今日に至っている。

台所での作業はしばしば母娘、嫁姑で共同行われ、コミュニケーションの場や知恵の伝達場所としても機能した。核家族化と子の台所離れによってこのような傾向は少なくなったが、近年、食育の考えが見直され、教育の場としての台所が復権されつつある。家族共同で行うことで調理の過程、それを通じて物事の過程を知ることができ、刃物や火の危険を知ることができる。

出典:フリー百科事典『ウィキペディア(Wikipedia)』


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